DESARROLLO DE TRES FORMULACIONES DE DULCES TIPO GOMITA CON PROPIEDADES FUNCIONALES Y REDUCIDAS EN AZÚCAR

Abstract

En el presente trabajo de graduación se realizaron gomitas de dulce con azúcar reducida e ingredientes funcionales. Se formularon gomitas reducidas en azúcar al 40, 60 y 80 %, utilizando como edulcorantes el isomalt y una mezcla de stevia al 2 %. Como ingredientes funcionales se utilizaron la vitamina C polvo, té matcha natural en polvo y semilla de guaraná deshidratada en polvo. Las fórmulas que presentaron mejores características en el análisis sensorial fueron la fórmula 1 (reducción de azúcar al 40 %) y fórmula 2 (reducción de azúcar al 60 %), de gomita con vitamina C. Se definió que no existen diferencias significativas entre los valores obtenidos por atributo de las fórmulas aceptadas y la fórmula estándar de gomita con vitamina C. La evaluación sensorial de dureza se realizó por 6 panelistas entrenados, utilizando la escala propuesta por Szczesniak (2002), para los resultados obtenidos se definió que no existen diferencias significativas entre las características de dureza de formulaciones aceptadas y fórmula estándar de gomita con vitamina C. Se realizó la evaluación del valor energético por análisis proximal y bomba calorimétrica. Los valores obtenidos para la fórmula 1 de gomita con vitamina C, no demuestran una reducción significativa en relación al valor energético de la fórmula estándar. Se considera que ninguno de estos dos métodos de análisis resulta adecuado para evidenciar diferencias de los valores energéticos entre las fórmulas. En relación a los costos la fórmula 1 de gomita con vitamina C, presenta el costo unitario más bajo entre fórmulas aceptadas.

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