MatchaDB

2023Thesis or dissertation

OPTIMASI PERBANDINGAN MATCHA DAN SUSU SKIM MENGGUNAKAN METODE SLD (SIMPLEX LATTICE DESIGN) DALAM FORMULASI COKELAT MATCHA

Azzahra Nabilah

Hasanuddin University Repository

No online link was recorded for this study.

Abstract

Bubuk teh hijau Jepang (matcha) telah dikenal sebagai sebagai teh hijau paling aromatik dan kandungan aktivitas antioksidan yang tinggi. Matcha telah banyak ditambahkan pada berbagai produk, termasuk cokelat. Formulasi cokelat matcha perlu dilakukan dengan tepat karena matcha memiliki rasa pahit yang kuat. Variasi susu skim dalam hal ini dapat dilakukan untuk mendapatkan formulasi yang seimbang. Oleh karena itu, penggunaan metode SLD (Simplex Lattice Design) dapat menjadi solusi untuk mengoptimalkan perbandingan matcha dan susu skim dalam formulasi cokelat matcha. Tujuan dari penelitian ini ialah mendapatkan perbandingan optimal antara matcha dan susu skim pada produk cokelat matcha yang ditentukan berdasarkan uji sensori, sementara itu karakteristik fisik dan kimia cokelat matcha dari formulasi terbaik juga dianalisis. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah optimasi formula menggunakan Simplex Lattice Design dengan faktor konsentrasi matcha (range: 2-6%) dan susu skim (range: 9-13%). Cokelat dibuat menggunakan susu skim dan matcha komersial dan formula cokelat putih sebagai campuran dasar. Formulasi terbaik yang didapatkan kemudian dianalisis sifat fisik dan kimianya. Hasil dari penelitian ini yaitu diperoleh rasio persentase antara matcha dan susu skim yang terdiri dari delapan kombinasi yaitu F1 2:13, F2 3:12, F3 4:11, F4 2:13, F5 5:10, F6 6:9, F7 4:11 dan F8 6:9. Analisis sensori pada setiap perlakuan menunjukkan hasil yang tidak signifikan terhadap atribut warna dan aroma, sementara hasil yang signifikan diperoleh pada atribut tekstur, rasa dan aftertaste dari cokelat matcha. Hasil optimasi yang diperoleh adalah 3,65% matcha dan 11,34% susu skim dengan nilai diserability 0,700. Hasil analisis atribut fisik dan kimia adalah kadar lemak yaitu 37,49%, titik…

Abstract text comes from PubMed, OpenAlex or Europe PMC and belongs to the authors and publisher.

Study type

Sensory / consumer

Taste, aroma, color and how people perceive matcha.

Assigned automatically from the title, abstract and subject terms.

Topics

Processing, milling and qualityAroma, flavor and sensoryFood products and applications

Matcha is a main subject here (named in the title).

Keywords and subject terms

matchaskim milkchocolate formulationsimplex lattice designsensory evaluationtexturebitternessaftertastefunctional food ingredientsconsumer preferencesshelf lifestorage stability

Cite this study

Azzahra Nabilah. (2023). OPTIMASI PERBANDINGAN MATCHA DAN SUSU SKIM MENGGUNAKAN METODE SLD (SIMPLEX LATTICE DESIGN) DALAM FORMULASI COKELAT MATCHA. Hasanuddin University Repository.

More on processing, milling and quality

2019Journal article

Au@Ag nanostructure based SERS substrate for simultaneous determination of pesticides residue in tea via solid phase extraction coupled multivariate calibration

Md Mehedi Hassan, Huanhuan Li, Waqas Ahmad, et al. — LWT

The study aimed to extend the applications of surface-enhanced Raman scattering (SERS) – recently one of the most promising and widely employed technique in food safety and quality monitoring – towards determination of two analytes in a…

Chemical / analyticalSafety, contaminants and toxicityAuthenticity and analytical methodsProcessing, milling and qualityCited 128×
2021Journal article

Intelligent evaluation of taste constituents and polyphenols-to-amino acids ratio in matcha tea powder using near infrared spectroscopy.

Guo Z, Barimah AO, Yin L, et al. — Food chemistry

Matcha tea is rich in taste and bioactive constituents, quality evaluation of matcha tea is important to ensure flavor and efficacy. Near-infrared spectroscopy (NIR) in combination with variable selection algorithms was proposed as a fast…

Chemical / analyticalAntioxidants and polyphenolsL-theanine and caffeineProcessing, milling and qualityCited 117×
2019Journal article

Evaluation of matcha tea quality index using portable NIR spectroscopy coupled with chemometric algorithms.

Wang J, Zareef M, He P, et al. — Journal of the science of food and agriculture

Abstract BACKGROUND The study reports a portable near infrared (NIR) spectroscopy system coupled with chemometric algorithms for prediction of tea polyphenols and amino acids in order to index matcha tea quality. RESULTS Spectral data were…

Randomized controlled trialAntioxidants and polyphenolsL-theanine and caffeineProcessing, milling and qualityCited 114×
2023Journal article

Monitoring chlorophyll changes during Tencha processing using portable near-infrared spectroscopy.

Liu L, Zareef M, Wang Z, et al. — Food chemistry

Monitoring chlorophyll during Tencha (the raw ingredient for matcha) processing is critical for determining the matcha's color and quality. The purpose of this study is to explore the mechanism of chlorophyll changes during Tencha…

Chemical / analyticalCultivation and shadingProcessing, milling and qualityAuthenticity and analytical methodsCited 91×

Browse the whole library →